脆青梅的配料:

鮮青梅52.5千克 白砂糖47.5千克 食用色素40克 鹽7.5千克 明礬250克。

特色：形同初采鮮果，色澤青翠欲滴，肉質(zhì)脆嫩爽口，甜、酸、香俱備，形、色、味俱佳，十分誘人。

操作:

1.選料：選擇果形大、果核小、色綠質(zhì)脆、果形整齊的梅果品種，一般以果形肥嫩餡滿、果面茸毛已落而且有光澤、種仁雖已形成但未充實的果實為宜。

2.鹽漬：取鹽7.5千克、明礬250克，加入清水(用量以能浸沒果實為度)配成溶液，然后將梅果浸入，鹽漬48小時待梅色轉(zhuǎn)黃時為止。

3.搠眼：將經(jīng)腌制的梅坯。刺孔，孔深應(yīng)達果核，這稱為搠眼，搠眼后繼續(xù)鹽漬3～5天。

4.漂洗：將腌制好的梅坯倒入明礬液中(濃度為0.1％)浸漂20小時，其間更換1次溶液，并要經(jīng)常翻動，以將大部分鹽分脫去，而果坯略帶咸味為宜。

5.染色：將白砂糖15千克，添加適量色素(用檸檬黃和靛藍配成綠色)，江蘇脆梅，加水溶解調(diào)勻，連同梅坯倒入浸漬缸中。

6.糖腌：前期糖腌一般需用9天。前2天靜置不動，以后7天內(nèi)，每天加入砂糖1.5千克，并按時翻動，脆梅批發(fā)，以使砂糖溶化，滲透一致。

7.發(fā)酵：從第七天起，梅坯會發(fā)生輕微的酒精發(fā)酵，利用這種發(fā)酵作用，可去除鮮梅的苦味，增加糖分滲透，改進制品風(fēng)味。但發(fā)酵應(yīng)控制在24小時之內(nèi)，以免過分發(fā)酵使梅坯軟爛。

8.糖腌：后期糖腌需10～20天，其間每隔1天要加入砂糖1.5千克，并要注意及時翻動和補充糖液。糖腌至第40天時，將剩余砂糖全部加入，使含糖量達50％濃度，幾天以后糖分可加至60％，后達到65％，即可完成腌制。整個過程費時2個月左右。

9.包裝：將制品裝入經(jīng)嚴格消毒的玻璃瓶中，澆入原汁糖鹵，旋緊瓶蓋，置放于陰涼處，可保質(zhì)1年。

青梅的營養(yǎng)價值

青梅含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪（脂肪油）、碳水化合物和多種無機鹽、有機酸、黃酮和礦物質(zhì)等人體所必需的營養(yǎng)物質(zhì)。青梅果實中有機酸含量一般在3.0%-6.5%，遠遠高于一般水果。青梅所含的有機酸主要是檸檬酸、蘋果酸、單寧酸、苦葉酸、琥珀酸、酒石酸等，好吃的脆梅，具有生津解渴、刺激食欲、消除疲勞等功效，尤其是檸檬酸含量在各種水果中含量較多，檸檬酸是人體細胞物質(zhì)代謝不可缺少的重要酸類，它能促進乳酸分解為二氧化碳和水排出體外，恢復(fù)疲勞，且有益于鈣的吸收。青梅營養(yǎng)豐富，低糖高酸，其T值（糖酸比）僅為0.2，是梨的1/70，杏的1/8，比檸檬的T值還低。其次，它具有合理的鈣磷比，其Ca/P≈1：1，是開發(fā)兒童和老年健康的食物。

  --------摘自《堿來的健康》

口感

梅酒重要的味覺元素是酸味和甜味，首先好的梅酒這兩種味道之間必須形成平衡。而且根據(jù)其使用基酒（白蘭地、伏特加、日本酒等）的不同，味覺體驗中還有可能出現(xiàn)諸如紅茶、柑橘系等其他味道的組合，越好的梅酒其味覺層次的復(fù)雜程度有可能就越深。一味的甜或者一味的酸并不能稱得上是好的梅酒。

香氣

僅次于口感的重要元素就是香氣，在日本釀酒圈子內(nèi)有句話叫做“香乃酒之魂”，其實能夠體現(xiàn)梅子本身香氣的酒種是White liquor（白液酒精、食用酒精），但是實際上如果梅子香如果能和其他酒的香氣有機的結(jié)合在一起的話，能讓其香氣更上層樓。如日本純米酒的吟釀香以及白蘭地的蜜香都十分適合用來搭襯梅子香。

一般梅酒的酒精度在20%vol以內(nèi)，脆梅價格，其保質(zhì)期也不會特別長，作為一款儲存時間較短的酒類，也構(gòu)成了其能否稱為酒水的一環(huán)。

但是實際上價格和酒水的基本品質(zhì)是息息相關(guān)的，一般來說使用食用酒精的梅酒是便宜的，燒酒、一般威士忌等烈性酒其次，白蘭地、大吟釀等工藝復(fù)雜或者需要陳釀的酒水高。